Я вам покажу, а вы потом скажете, хорошо это или прекрасно. Или это чудо из чудес, но есть вы его никогда не будете, потому что, видите ли, хряк воняет!
Готовы?



вижу, что готовы... приступим, помолясь...
итак. ВНАЧАЛЕ БЫЛО МЯСО.
МЯСО не должно соприкасаться с водой.
Будь то дождик при разделке или прочее типа "обмыть".

МЯСО нужно жиловать.
Размеры могут быть произвольные: или уже те, которые вы пустите в мсяорубку, или несколько большие. Последние потом нужно будет уменьшать.
Я жилую так, как получается.
Кстати, некоторые не пользуются мсяорубкой. Режут вручную. Однако за раз сваять 100 и более колбас вручную тяжело.
Естественно, что само жилование преследет известную цель - убрать прожилки.

И МЯСО БЫЛО С СОЛЬЮ
Мы солим не фарш, а жилованные куски. По вкусу. Недодать соли чревато закисанием, особенно, если условия хранения далеки от идеальных.
На фоте приблизительно показано сколько соли требуется - как снегом припорошило. Само собой каменная крупная соль используется.



Кстати о хранении. И МЯСА, и фарша, и колбас.
Лучше всего для этого подходит цокольный гаражный въезд вашего дома.
Итак, соль. На дно посуды для предварительного хранения жилованного МЯСА (тазы, выворки эмалированные) присыпаем соль. Кладем слой жилованного МЯСА. Присыпаем этот слой. Количество "присыпки" зависит от вкуса. Но меньше, чес прикрыть тоненьким "инеем" сыпать нельзя.
Общая высота слоев не должна превышать 3-4, иначе под собственным весом МЯСО начнет интенсивно выделяить сок.
Некоторое его количество все равно будет, не обращайте внимания.
Итак, МЯСО отправляется на доход на сутки-двое.
Потом пропускаем его через мсяорубку. Самая грубая вставка - 3 или 4 больших отверстия.



Смесь №5 для колбасных изделий (черный перец, кориандр, сахар).
Можно (в некоторых местах и требуется) добавлять молотых можжевеловых ягод.
Перед помолом.



После.



Тщательно вымешиваем фарш. Долго и нудно.



Дабы облегчить себе работу, укладываю слои: слой фарша+"присыпка" сальцом мелко порезанным+приправа №5+можжевеловые ягоды. И так каждый слой. Потом перемешивать легче, когда уже все равномерно распределено.

Вымешивать до состояния, когда сваленная руками из фарша "колбаска" толщиной в... колбасу (4-5см в диаметре) и длиной 20-25см взятая за один конец, продолжает висеть, сохраняя форму, некоторое время. Допускается разрыв не ранее, чем через 10-15 секунд.



Если используется чеснок (сразу из высшего сорта попадаете во второй), то тянуть с набивкой кишки не стоит. Тем более не стоит тянуть с вывешиванием на ХОЛОД. Способ подвешивания и форму колбас можно лицезреть на фоте.

Прим. 1
Добавление пищевой селитры, коньяка или вотки - на совести собственника. Равно, как и использование других приправ.

Прим. 2
Если используется лосиное мясо, то можно добавлять жирную свинину или просто сало.



Используя насадку, набиваем тоние кишки. С плотностью, близкой к разрыву кишки (той, которую набиваете фарш). Если периодически у вас лопается кишка, то плотность близка к оптимальной.







и ВУАЛЯ!



вешает круги в наш цоколь (нужно несолнечное прохладное и проветриваемое помещение)



и через 3-5 недель



да-да, именно так!





и только попробуйте! хотя бы один кусочек)))



А я и не сомневался. Всем пока!


Автор Андрей Неманский (Минск)

Чоткая тема!

А почему чеснок снижает качество колбасы?

Чеснок не снижает качество, он помимо того, что забивает определенные невкусные запахи еще усиливает слюноотделение.

А чесночный запах от любой колбаски только усиливает аппетит!

Если используется чеснок (сразу из высшего сорта попадаете во второй)
что бы это значило?

Всё равно непонятно. Порылся в интернете и ничего, подтверждающего, что чеснок снижает качество сыровяленой колбасы, не нашёл. Пожалуй только в рыбных блюдах он не уместен, а в других вариациях зачастую просто настоятельно рекомендован к употреблению.

Всё просто. Чеснок отбивает настоящий запах зверя, поэтому получается непойми что, а не натуральный аутентичный продукт. Вообще поменьше ароматизаторства, друзья. мясо-соль-перец и всё, больше ничего не нужно.