Общие правила приготовления субпродуктов
Потроха мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их добавляют в супы или другие блюда. Ливер (сердце, легкое) зайца и дикого кролика, как правило, готовится вместе с передней частью тушки или используется при варке супов. Почки добавляют к блюдам из задней части тушки (в сметане или жареные). Свежую печень, если она не повреждена, можно готовить отдельно. Ливер крупной дичи, который всегда отдают охотнику в качестве трофея, также готовят отдельно. При приготовлении субпродуктов нужно придерживаться следующих правил: - все внутренности хорошо промыть; - если какой-то внутренний орган поврежден дробью, картечью, пулей и т. д., вырезать все рваные края раны и хорошо промыть, чтобы не осталось осколков; - легкие разрезать по трахеям на максимальную длину, внимательно осмотреть, нет ли там личинок паразитов, и затем хорошо промыть. Если к ливеру добавляется и горло, его нужно разрезать по всей длине и тщательно промыть; - печень перед приготовлением очистить от пленок и залить кислым молоком на /2-2 часа (в зависимости от степени повреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого блюда). После этого печень хорошо промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом; - сердце освободить от оболочки, разрезать, удалить сгустки крови и тщательно промыть в холодной воде; - селезенку очистить от пленки и хорошо промыть; - почки очистить от пленок, разрезать вдоль, удалить мочеточники (можно вырезать и почечную лоханку). Хорошо промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и затем снова промыть холодной водой для удаления специфического запаха. Далее готовить в соответствии с рецептом; - язык хорошо промыть, срезать все пленки, после варки снять кожу и готовить по избранному рецепту; - мозги вымыть и очистить от пленок; - подготовка рубца была описана в соответствующем рецепте по приготовлению супа.
