Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 17 май 2013, 07:12



Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть! 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 фев 2013, 11:49
Сообщения: 37
Сообщение КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
Я вам покажу, а вы потом скажете, хорошо это или прекрасно. Или это чудо из чудес, но есть вы его никогда не будете, потому что, видите ли, хряк воняет!
Готовы?

Изображение

вижу, что готовы... приступим, помолясь...
итак. ВНАЧАЛЕ БЫЛО МЯСО.
МЯСО не должно соприкасаться с водой.
Будь то дождик при разделке или прочее типа "обмыть".

МЯСО нужно жиловать.
Размеры могут быть произвольные: или уже те, которые вы пустите в мсяорубку, или несколько большие. Последние потом нужно будет уменьшать.
Я жилую так, как получается.
Кстати, некоторые не пользуются мсяорубкой. Режут вручную. Однако за раз сваять 100 и более колбас вручную тяжело.
Естественно, что само жилование преследет известную цель - убрать прожилки.

И МЯСО БЫЛО С СОЛЬЮ
Мы солим не фарш, а жилованные куски. По вкусу. Недодать соли чревато закисанием, особенно, если условия хранения далеки от идеальных.
На фоте приблизительно показано сколько соли требуется - как снегом припорошило. Само собой каменная крупная соль используется.

Изображение

Кстати о хранении. И МЯСА, и фарша, и колбас.
Лучше всего для этого подходит цокольный гаражный въезд вашего дома.
Итак, соль. На дно посуды для предварительного хранения жилованного МЯСА (тазы, выворки эмалированные) присыпаем соль. Кладем слой жилованного МЯСА. Присыпаем этот слой. Количество "присыпки" зависит от вкуса. Но меньше, чес прикрыть тоненьким "инеем" сыпать нельзя.
Общая высота слоев не должна превышать 3-4, иначе под собственным весом МЯСО начнет интенсивно выделяить сок.
Некоторое его количество все равно будет, не обращайте внимания.
Итак, МЯСО отправляется на доход на сутки-двое.
Потом пропускаем его через мсяорубку. Самая грубая вставка - 3 или 4 больших отверстия.

Изображение

Смесь №5 для колбасных изделий (черный перец, кориандр, сахар).
Можно (в некоторых местах и требуется) добавлять молотых можжевеловых ягод.
Перед помолом.

Изображение

После.

Изображение

Тщательно вымешиваем фарш. Долго и нудно.

Изображение

Дабы облегчить себе работу, укладываю слои: слой фарша+"присыпка" сальцом мелко порезанным+приправа №5+можжевеловые ягоды. И так каждый слой. Потом перемешивать легче, когда уже все равномерно распределено.

Вымешивать до состояния, когда сваленная руками из фарша "колбаска" толщиной в... колбасу (4-5см в диаметре) и длиной 20-25см взятая за один конец, продолжает висеть, сохраняя форму, некоторое время. Допускается разрыв не ранее, чем через 10-15 секунд.

Изображение

Если используется чеснок (сразу из высшего сорта попадаете во второй), то тянуть с набивкой кишки не стоит. Тем более не стоит тянуть с вывешиванием на ХОЛОД. Способ подвешивания и форму колбас можно лицезреть на фоте.

Прим. 1
Добавление пищевой селитры, коньяка или вотки - на совести собственника. Равно, как и использование других приправ.

Прим. 2
Если используется лосиное мясо, то можно добавлять жирную свинину или просто сало.

Изображение

Используя насадку, набиваем тоние кишки. С плотностью, близкой к разрыву кишки (той, которую набиваете фарш). Если периодически у вас лопается кишка, то плотность близка к оптимальной.

Изображение

Изображение

Изображение

и ВУАЛЯ!

Изображение

вешает круги в наш цоколь (нужно несолнечное прохладное и проветриваемое помещение)

Изображение

и через 3-5 недель

Изображение

да-да, именно так!

Изображение

Изображение

и только попробуйте! хотя бы один кусочек)))

Изображение

А я и не сомневался. Всем пока!


Автор Андрей Неманский (Минск)


18 апр 2013, 15:43
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 окт 2012, 16:13
Сообщения: 51
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
Чоткая тема!


19 апр 2013, 10:27
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06 фев 2013, 16:17
Сообщения: 47
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
А почему чеснок снижает качество колбасы?


22 апр 2013, 15:35
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 14:57
Сообщения: 11
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
Чеснок не снижает качество, он помимо того, что забивает определенные невкусные запахи еще усиливает слюноотделение.


23 апр 2013, 10:54
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 апр 2013, 11:27
Сообщения: 10
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
А чесночный запах от любой колбаски только усиливает аппетит!


23 апр 2013, 11:32
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 фев 2013, 11:49
Сообщения: 37
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
Если используется чеснок (сразу из высшего сорта попадаете во второй)
что бы это значило?


24 апр 2013, 14:01
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06 фев 2013, 16:17
Сообщения: 47
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
Всё равно непонятно. Порылся в интернете и ничего, подтверждающего, что чеснок снижает качество сыровяленой колбасы, не нашёл. Пожалуй только в рыбных блюдах он не уместен, а в других вариациях зачастую просто настоятельно рекомендован к употреблению.


25 апр 2013, 14:41
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 фев 2013, 12:30
Сообщения: 48
Сообщение Re: КОЛБОСА из вонючего хряка или не надо попой тарахтеть!
Всё просто. Чеснок отбивает настоящий запах зверя, поэтому получается непойми что, а не натуральный аутентичный продукт. Вообще поменьше ароматизаторства, друзья. мясо-соль-перец и всё, больше ничего не нужно.


29 апр 2013, 15:13
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 8 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти: