Крупная лесная дичь, называемая на Руси «красной», а к ней относилось мясо медведя, оленя, лося, а также зайчатина, употреблялась в пищу гораздо реже пернатой дичи. В русской кухне всю эту дичь стали готовить лишь в XVIII веке, к тому же блюда из нее подавались исключительно на дворянских праздниках. Позже, уже в XIX веке, появились национальные приемы и рецепты приготовления красной лесной дичи, и она все чаще стала подаваться к столу.

Например, окорок из медвежатины после предварительного замачивания и маринования обмазывали ржаным тестом и запекали. Из мяса изюбря, оленя, лося и зайчатины, которая была самой доступной, делали жаркое.

Забитую дичь выдерживали до 3-х недель, выпотрошенную, но зачастую не освежеванную (т.е. в шкуре), особенно это касалось зайчатины, а затем в зависимости от вида мяса и возраста животного вымачивали от нескольких часов до 5-7 дней. Для маринада использовали квас или уксус, настоянный на травах.

Для приготовления блюд из лесной красной дичи обычно использовалась ее задняя часть. Мясо русака ценилось гораздо выше, чем зайчатина из беляка. Оленина, имеющая специфический запах, в процессе предварительной подготовки обрабатывалась более тщательно и дольше выдерживалась в маринаде. А вот мясо изюбря из-за особо приятного запаха и вкуса готовили в собственном жиру, не используя при жарке сало и не приправляя его пряностями.

Жарили лесную красную дичь примерно так же, как и пернатую, предварительно шпигуя ее салом. Делалось это так: сало нарезалось узенькими полосками, которые обваливались в пряной смеси (толченый перец, гвоздика, майоран и ягоды можжевельника брались в равных количествах), и помещалось в глубокие надрезы, сделанные в мясе дичи острым и длинным ножом. 

Для жарения обычно использовали противень, который помещали в печь на 2-3 часа. Иногда применяли комбинированный способ: вначале хорошо прожаривали мясо на вертеле, а затем доводили до готовности на противне. Чаще всего, так готовили только филейную часть туши.

При приготовлении лесной дичи использовали специфические русские пряности из можжевеловых ягод и молодых сосновых шишек, которые собирали по весне сразу после образования завязи, высушивали и перемалывали в порошок. Применяли и привычную в русской кухне пряную зелень (петрушка, лук, сельдерей), а также гвоздику, лаврушку и розмарин.

Для гарнира к красной дичи замачивали и солили фрукты и лесные ягоды, обжаривали в масле кислые яблоки (обычно антоновские), а также тушили картофель в соке, выделившемся из мяса. В отличие от кухни западноевропейских стран, где под дичь пили красное вино, в России подавали крепкий квас, приготовленный из брусники или клюквы.

Конечно, для приготовления лесной дичи приходится тратить много времени, но этот процесс всегда сопровождается атмосферой праздничности и необычности, что, несомненно, украсит наш повседневный быт.