Вяленая рыба – что это такое.

Вяленая рыбка – это настоящий мужской деликатес, отличная закуска к пиву и одновременно памятный сувенир, напоминающий об удачной рыбалке (пока его не съели, конечно). Особенно приятно употреблять собственноручно пойманную и завяленную рыбку. Важно только сделать это правильно. Основное требование – рыба должна быть свежей и жирной. Процесс вяления подразумевает три основных шага: предварительная засолка, промывание и непосредственно вяление (высушивание) в хорошо проветриваемом сухом месте.  Вялить рыбу дома несложно и удобно, но часто возникает необходимость сделать это и в походных условиях. Рассмотрим два варианта вяления рыбы в зависимости от «предлагаемых обстоятельств».

Вялим рыбу в походных условиях.

Если в походе предполагается более или менее длительная стоянка (хотя бы двухдневная),  можно смело завялить порцию рыбешек. Не все виды рыб пригодны для этого, а только те, которые в процессе естественной сушки приобретают специфический запах и вкус. Оптимально для вяления подходят вобла, плотва, тарань, подлещик, густера, чехонь, уклейка, окунь, щука, язь, карп, мойва и т. п.  В походных условиях легко можно завялить уклеек, плотвичек и других некрупных рыбок. Если они маленького размера, их вялят целиком или пластами, нарезанными вдоль позвоночника. Более крупную рыбу режут на  куски  поперек пласта. Какого бы размера ни была рыба, выбирать лучше  тушку пожирнее.

Обычно небольшую рыбу солят и завяливают непотрошеной. В процессе вяления внутренний рыбий жир пропитывает мясо, и сама рыбка становится сочнее и намного вкуснее. В летнее время рыба, завяленная целиком, может приобрести не слишком приятный аромат и горьковатый привкус. Происходит это оттого, что растительноядные рыбы летом питаются зеленью, которая, быстро разлагаясь в брюшной полости, придает мясу неприятный вкус. Еще одним не самым приятным сюрпризом целиком завяленной рыбы могут стать паразиты, облюбовавшие рыбью тушку. Конечно, все они погибнут от активного воздействия большого количества соли, но даже «вяленый» глист вряд ли поспособствует приятному аппетиту. Поэтому лучше все-таки пожертвовать некоторой сочностью ради безопасности и потрошить рыбу перед вялением, а также удалить голову и жабры. Как вариант, можно нанизывать непотрошеную рыбу, протыкая ее через хвостовую часть так, чтобы она висела «вверх ногами». В таком случае содержимое рыбьего желудка будет вытекать через рот наружу, и мясо не будет им  пропитываться. Во время промывания рыбы можно посильнее надавить на брюшко, таким образом выдавливая то, что уже переварено, но не успело «выйти». Гораздо приятнее потом будет употреблять чистую рыбку.

Итак, выловленную рыбу следует потрошить (чешую оставить) и промыть. Отложить ее на пару часов. Хорошо переложить рыбу крапивой для сохранения свежести. Отдельно приготовить  насыщенный солевой раствор, правильность концентрации соли можно  проверить с помощью сырой картошины – если она не тонет, значит все так, как нужно. В плотный полиэтиленовый пакет сложить подготовленную рыбу и залить рассолом. Примерно через двое суток  рыбку можно вынуть, промыть в нескольких водах. Через глазные отверстия нанизать на леску и повесить в месте, где солнечный свет чередуется с тенью. Желательно, чтобы это место хорошо продувалось ветерком. Для защиты от мух и других летающих насекомых рыбу можно смазать раствором марганцовки или уксуса и обязательно закрыть марлевым пологом.

Вяление рыбы дома.

В домашних условиях процесс предварительной засолки и вяления рыбного «урожая» еще проще и удобнее. Рыбу в первую очередь нужно тщательно промыть, выпотрошить и отложить на несколько часов в прохладное место. Если есть икра, можно оставить ее в брюшке, она тоже провялится.  В достаточно глубокую посуду надо уложить слой рыбы и  обильно присыпать его солью, потом опять слой рыбы, сверху опять соль и так далее. Пересола можно не бояться – рыба всегда берет столько соли, сколько ей нужно, не больше. Через некоторое время выделится сок – тузлук. Теперь вверху нужно  поставить пресс и выдерживать в прохладном месте от двух до пяти суток (чем крупнее рыба – тем дольше).

Как вариант, рыбу можно не пересыпать солью, а хорошо ею натереть, сложить в емкость и залить соляным раствором, приготовленным из расчета на 4 части воды - 1 часть соли. После этого емкость закрыть под прессом.

Просоленную таким образом рыбу тщательно промыть проточной холодной водой. Иногда, если мясо рыбки очень плотное, стоит замочить ее в холодной воде на 5-10 часов, пару раз за это время нужно сменить воду. Перед тем как начинать рыбу вялить, нужно ее разложить и слегка просушить на бумаге, а затем нанизывать на леску, шпагат или специальную плотную нить. Для этого надо вдеть нить в иглу и нанизывать рыбку через глаза, так чтобы спинки были направлены в одну сторону. Мелкой рыбешки на связку достаточно штук 15, крупных – не более пяти. Нить закрепить узелками.

Вялят рыбу на свежем воздухе, желательно в солнечную погоду. Развесить ее нужно таким образом, чтобы тушки не касались друг друга, так она лучше высохнет. Летом на рыбу, подвешенную для вяления, норовят слететься и отложить личинки все окрестные мухи. Чтобы этого избежать, рекомендуется слегка подсохшую рыбку обмакнуть в 3-процентный уксусный раствор и вывешивать в специально сделанные короба из досок и сетки (марли). Короба с рыбой нужно установить в хорошо проветриваемом месте, куда не попадает прямой солнечный свет. Важно, чтобы рыба оставалась сухой, то есть место должно быть недоступно для дождя.

В зимнее время лучше всего  развесить рыбку на кухне рядом с плитой. Оптимальной для вяления температурой воздуха считается 18-20 градусов. Длительность процесса зависит от размера рыбы, чем она крупнее – тем больше срок. В естественных условиях рыба, как правило, вялится одну-две недели. Готовность можно определить по внешнему виду: у провяленной рыбы соль на поверхность не выступает, а на просвет можно рассмотреть ее строение. Чтобы окончательно убедиться в завершенности процесса, нужно снять кожу – мясо должно быть не сухим,  жестким, но упругим, со слоем ароматного жира.

После сушки на воздухе рыба продолжает некоторое время «дозревать» (3-4 недели). Хранить ее нужно в прохладном месте, желательно в бумажном пакете или  тканевом мешочке. Для длительного хранения можно убрать рыбу в морозильную камеру, с ней ничего не произойдет,  замечательно сохранится в лучшем виде.