Вряд ли кто-то из нас не согласится с тем, что свежекопченая рыба является одним из популярнейших деликатесов. В большинстве случаев так готовят рыбы таких видов как:  судак, сом, угорь, жерех, лещ, линь, хариус, ленок. Само копчение, может быть, и горячим, и холодным. 

Горячее копчение процесс более быстрый, но рыба в данном случае сможет храниться вне холодильника всего-навсего три – пять дней, тогда как более трудоемкий процесс холодного копчения позволяет хранить улов в течение  весьма длительного времени.

Как коптить рыбу в походных условиях?

Достаточно просто. Вам потребуется специальная рыбокоптильня, представляющая собой прямоугольный ящик с крышкой и парой ручек по бокам, выполненный из нержавеющей стали, небольшие сухие березовые, ольховые или осиновые веточки и сама рыба.

Дно коптильни выстилается небольшими ветками или же опилками деревьев вышеозначенных пород. Внутрь рыбокоптильни, на упоры, расположенные на высоте 150-250 мм, устанавливается одна или несколько решеток и на них в один ряд кладется, как следует выпотрошенная, очищенная от чешуи, тщательно промытая под проточной водой, натертая солью и поперченная рыба. Затем коптильня закрывается крышкой и  ставится на небольшой огонь костра с нагоревшими углями. Через 20 – 25 минут несколько килограммовых лещей уже будут готовы. Для придания  рыбе какого-либо специфического аромата, можно добавить на дно коптильни пару веток рябины или яблони.  В том случае, если вы еще не обзавелись собственной рыбокоптильней, вполне можно приготовить рыбу горячего копчения, обустроив печь в обрывистом глиняном берегу. Из дерна или камней соорудите широкую трубу таким образом, чтобы в ней разместилось несколько средних рыбин. По возможности накройте трубу мешковиной.

Соберите пни, чурбачки и сухие ветки каких-либо лиственных деревьев, например, орешника, ольхи или осины. Подготовьте рыбу, вывесьте в трубе на проволоке и закройте крышкой. При этом учтите, что в данном случае рыба должна остаться в чешуе, а если она коптиться кусками – быть перевязана шпагатом. Поддерживайте огонь таким образом, чтобы горячий, густой дым обтекал рыбные тушки. В большинстве случаев процесс приготовления данным способом занимает пару-тройку часов, а готовность рыбы проверяется периодическим открыванием крышки трубы.

Для приготовления рыбы холодного копчения, следует вырыть канаву глубиной 40 – 50см и длиной 3 – 4 м и накрыть ее дерном и ветками. Данный ров будет исполнять роль дымохода. В конце его соорудите трубу из дерна или камней, высотой 1 м.

В означенной трубе на поперечинах развесьте заранее подготовленную рыбу, а саму трубу накройте сверху полиэтиленовой пленкой и ветками, предварительно проделав в полиэтилене небольшое отверстие для выхода дыма. При этом следует помнить, что непосредственно перед копчением рыба должна быть выдержана в соляном растворе под гнетом на протяжении 12 часов, и слегка подвялена на ветру в проволочном каркасе, обтянутым марлей. Поддерживайте уровень костра так, чтобы дым в трубе обладал температурой  не более 30-40 градусов. Причем качество копчения напрямую будет зависеть от того, насколько сильнее тяга и больше дыма в береговой трубе, а само копчение должно осуществляться на протяжении 1 – 3 суток для рыбы весом 0.2-0.5 кг.

Хранить копченую рыбу следует в темном и прохладном месте в подвешенном состоянии.

А как быть тем, кто большую часть времени живет на берегу и постоянно ловит рыбу? В данном случае мы можем порекомендовать несколько вариантов приспособлений для холодного и горячего копчения рыбы.

Коптильный уголок

Представляет собой своеобразный домик, состоящий из коптильного шкафа, трубы и крыши. Позволяет коптить рыбу при любых погодных условиях. Габаритные размеры шкафа составляют 150х50х40см, а сам он оснащен достаточно большой дверью и высоко поднятой планкой для подвешивания рыбы, что позволяет коптить даже таких длинных рыб, как угри. Расположенная на печи крыша является прекрасной поддержкой для дымовой трубы и предохраняет сооружение от разного рода погодных катаклизмов. Для предотвращения попадания дождя или снега трубу оборудуют защитным колпаком или крышкой, привинченной на отрезках полосового железа.

Сама крыша укладывается на опорную плиту и удерживается в требуемом положении двумя привинченными сзади и закрепленными в земле стойками. Труба, колпак, крыша и боковые отводы от дождя должны быть выполнены из листового оцинкованного  железа.

Бочковая печь

Является наиболее удобной формой коптильни и обладает следующими габаритными размерами – высотой 100 см и диаметром 50-60 см. Данная коптильня предназначена для одновременного копчения тридцати рыб весом 400- 500 г каждая.

Оборудуется такая коптильня следующим образом. Бочка с отрезанным дном и крышкой, располагается  на кирпичной кладке, выложенной кольцом, высота которого составляет около полуметра, обладающим загрузочным отверстием шириной 20-30 см, предназначенным для костра. Кирпичи в кольце должны быть выложены на цементном растворе, а установленная на кольцо бочка промазана им же по периметру нижней кромке во избежание малейшего смещения в сторону. По бокам кострового отверстия следует разместить пару стопок кирпичей, сдвигая и раздвигая которые можно регулировать тягу в печи. Для этого же можно применить и жестяную заслонку.

В 10 см от верхнего торца бочки требуется рассверлить отверстия, предназначенные для крепления стальных штырей диаметром 7 – 10 мм, позволяющих подвесить коптильные крюки. Закрепляя штыри, следует помнить, что их концы должны несколько выступать наружу. Для того чтобы рыба не сорвалась и не попала в огонь, ниже ее можно расположить круг, выполненный  из металлической сетки, диаметр которой должен быть на 3 – 5 см меньше, чем внутренний диаметр бочки, закрепленным на трех отрезках гибкой проволоки, верхние концы которых должны быть загнуты на кромке бочки.

Прикрывать бочковую печь желательно крышкой из дерева, в которой проделано отверстие для выхода пара и дыма, или же куском несколько увлажненной мешковины.