На днях в итальянской Альбе открылась 83-я ежегодная международная ярмарка белого трюфеля. Вообще, белый трюфель считается самым ценным в мире. А октябрь – месяцем трюфелей.

В этом году, благодаря благоприятным погодным условиям и хорошему сбору трюфелей, цены на них, по сравнению с прошлым годом, упали почти на треть (на 30%) и составляют 300 евро за 100 грамм продукта. О размахе ярмарки свидетельствует один факт: в среднем в Альбе ежедневно покупается около 50 кг трюфелей. По словам организаторов, в этом году заметно выросло количество гостей из России, которых привлекает не только покупка, но и поиск трюфелей вместе с местными специалистами.

Трюфель имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Внутри трюфеля находится мякоть, так называемая глеба, представляющая собой лабиринт из прожилок – на срезе по рисунку она напоминает отшлифованный мрамор.

Для каждого вида трюфеля есть свой сезон. Белый собирается с октября по январь, зимние черные трюфели – растут с декабря по март, а с мая идут трюфели летние – черные и темно-желтые. Больше всего этот гриб любит хвойные леса, растет среди молодых сосен. Но встречается и в лиственных (в орешнике, с березой, осиной), на песчаной и глинистой почве, иногда появляясь на поверхности небольшим бугорком. По литературным данным, пики урожайности совпадают с урожайностью белых грибов.

Растет этот гриб в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии, встречается и в России. Но в нашей стране встречается лишь летний трюфель. Еще в начале этого века трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье — в Коломенском, Бутове, под Подольском и у Серпухова). Но в дореволюционное время этому грибу в России не уделяли слишком много внимания. Например, в «Отечественных записках» за январь 1858 года читаем: «Некто Равель, торговец трюфелями во Франции, представляя результаты своих тридцатилетних наблюдений… описывает способы отыскания трюфелей собаками и свиньями; правила разведения дубов, под сенью которых растут трюфели… предлагает любителям семена и саженцы этого дуба… и даже свиней, приученных к отысканию трюфелей. Нельзя не пожалеть, что московские комитеты (имеются в виду широко распространенные в то время комитеты по акклиматизации растений) не обратили внимания на этот предмет, тем более что у нас в России, как мы знаем, трюфели растут в Польше и, вероятно, в других местах Западной России».

Вероятно, причина в том, что сбор трюфелей сложен. Ведь они созревают под землей, на глубине 10-30 см. За трюфелями нужно «охотиться», почти как за зверями. Именно к трюфелям в максимальной степени применимо выражение «грибная охота».

Охота на трюфели - ночное дело, требующее многолетнего опыта, трудолюбия и прозорливости. В неподвижном ночном воздухе резкий запах грибов легче учуять, поэтому сразу же по наступлению сезона леса светятся факелами.

Для поиска трюфелей люди используют специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Свинья, несмотря на бытующее мнение, — вполне утонченный гурман, обожающий эти грибы и легко находящий их по запаху. Проблема с ней одна: учуяв добычу за 20 метров, она устремляется к цели, резво откапывает трофей и… далее ведет себя абсолютно по-свински: норовит сожрать найденное лакомство. Так что свинья ищет трюфели, потому что ей нравится их запах и вкус, а специально дрессированная собака делает это только в угоду хозяину. Собаку обучают несколько лет. Начинают с того, что щенков кормят молоком, к которому добавлены настойка или отвар трюфеля. Следующий этап, тренировка в комнате: натертые трюфелем кусочки дерева прячут в разных местах и заставляют животных найти их. Потом переходят во двор и огород, а под конец выходят в лес. Потом с такой собакой работают чуть ли не десятилетие.

Также, утверждают знатоки, трюфели можно искать с помощью мух. В середине дня (с 11 до 16 часов) и в пасмурную погоду мухи helomiza, которые также улавливают трюфелиный запах, садятся именно в то место, где под землей растут грибы.

Есть способ поиска грибов с помощью меток: после дождя почва высыхает, и на месте произрастания трюфеля образуются небольшие трещины. Сборщик грибов метит это место зернами пшеницы или небольшими камнями, а затем во время сбора урожая трюфелей сборщик возвращается на это место.

Ну, а некоторые талантливые искатели трюфелей ходят, простукивая землю. Говорят, по звуку также можно определить место произрастания гриба…

А тем, кому не довелось попробовать отыскать свой трюфель, остается лишь пойти в ресторан и отведать трюфель там. Хоть и дорого, зато о полезных свойствах гриба ходят легенды.

Олег СЕРЛОВ