Печень жареная

Жарить печень лося принято сразу же после разделки туши, только тогда она получается особенно вкусной. При этом необходимо соблюдать определенные правила приготовления, так как сам процесс требует щепетильности и особого внимания. Лосиную печень варить не рекомендуется, она становится жесткой и невкусной.

Печень следует разрезать на небольшие кусочки до 1,5-2 см толщиной и посолить со всех сторон. На заранее разогретую сковороду с топленым свиным салом или маслом очень плотно уложить печень (при жарке кусочки значительно уменьшаются в объеме) и жарить на медленном огне, не накрывая крышкой. Этот момент приготовления требует особого внимания: самое главное, печень не должна пережариться.

Прожаренные наполовину (но не больше, чем на 2/3) кусочки переворачивают и готовят еще в течение 5-6 минут. Затем каждый кусок протыкают вилкой или ножом, чтобы определить степень готовности: если на их поверхности появляется кровянистый сок, печень продолжают жарить минуты 2-3, если выделение сока не происходит или он имеет цвет жареной печени, приготовление считается законченным.

Готовую печень складывают в миску и накрывают крышкой, чтобы не остыла. В сковороду, где остался жир, выкладывают репчатый лук (на 1 кг печени около 250г лука), предварительно мелко его порезав, и жарят под крышкой  на слабом огне до образования розоватого цвета, практически пассируют. После этого кусочки печени перекладывают в сковороду к луку, перемешивают и тушат без крышки не более 2 минут на очень слабом огне. Печень лося готова. Подавать можно с квашеной капустой или жареным картофелем.

Такое приготовление печени делает ее мягкой и сочной. Если кусочки жарить одновременно с луком, то печень получится обязательно пережаренной и жесткой, а лук подгоревшим.

Употребить жареную печень лучше сразу, прямо с огня, так как при разогревании она значительно утрачивает вкусовые качества. Если же блюдо осталось на следующий день, из него можно сделать паштет: печень с добавлением топленого жира (куриного, гусиного или свиного) или масла пропускают 5-6 раз через мясорубку.           

Паштет из печени лося

Паштет готовится из жареной лосиной печени, поэтому нужно следить за тем, чтобы она не пережарилась, иначе блюдо получится жестким и не сочным. Аромат и вкус конечного продукта зависит от количества использованного репчатого лука, самое оптимальное соотношение – 1кг печени/250г лука.

Для жарки печени используют большое количество гусиного или куриного жира, либо добавляют оливковое масло. Поскольку эти жиры легко плавятся, а при остывании не затвердевают, паштет получается нежным и мягким. Конечно, можно использовать свиной жир или сливочное масло, но тогда блюдо будет более жестким.

Жарят печень и лук, как и в предыдущем рецепте, после чего многократно, до 6 раз, прокручивают массу через мясорубку, отчего паштет приобретает мягкую и нежную консистенцию.

На тарелку паштет выкладывается горкой или в виде куба, посыпается сваренным вкрутую и порубленным яйцом, украшается зеленью. Можно также сделать бутерброды.

Котлеты

Так как лосиное мясо имеет крупные волокна, что делает его жестким, перед приготовлением его лучше измельчить и сделать котлеты. Прежде всего, мясо следует освободить от пленок, жил и связок, порезать на небольшие кусочки, что облегчит дальнейшее измельчение, и вымочить в молоке не менее 2 часов. Затем прокрутить через мясорубку с добавлением лука, чеснока, жирной свинины или сала и булки без корки (ее предварительно замачивают и отжимают).

Пропорции:

Мясо лося - 1кг;

Лук-репка крупный - 1-1,5шт.;

Чеснок - 5-6 средних зубчиков;

Свинина жирная - 350г или

Сало свиное (шпик) - 250г;

Булка - 200-250г.

В полученный фарш добавляется 1-2 яйца, по вкусу перец и соль. Чтобы усилить аромат котлет и придать им пикантную остроту, в измельченную лосятину всыпают порошковую приправу, в состав которой включены петрушка, мята, сельдерей и кинза. Также в фарш добавляют несколько ложек молока или бульона, что придаст готовым котлетам пышность и сделает их более нежными и мягкими. Молоко можно заменить кипяченой водой.

Из полученного фарша формируют удлиненные котлеты и жарят на масле или свином сале на умеренном огне до образования аппетитной румяной корочки и полной готовности. Для гарнира можно пожарить картофель или сделать пюре с обжаренным луком, либо подать квашеную капусту.

Язык

Лосиный язык, в отличие от печени, лучше всего отваривать. Перед варкой с него тщательно счищают слизь, скоблят и промывают, затем кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы ее уровень был выше языка на 4-5см, и варят до мягкости 2,5-3 часа.

Для придания блюду и бульону аромата и лучшего вкуса, часа через 1,5 после закипания язык солят (причем соли кладут чуть больше, чем при варке обычного бульона), запускают целиком морковь, крупную луковицу, приправы (петрушку и сельдерей), а также по желанию несколько горошин перца и 2-3 листочка лаврового листа).

Нарезанный ломтиками готовый язык можно подавать, как горячим, так и холодным, но особенно вкусным и нежным он бывает только в горячем виде. Для его украшения используют зелень. Язык хорошо сочетается с зеленым горошком, картофельным пюре, маринованными кабачками или патиссонами, а также моченой или томленой брусникой.

В оставшийся после варки языка бульон можно запустить лапшу, картофель или капусту и употреблять в качестве первого блюда.

Холодец

Холодец варится из кусков лосиной головы, суставов ног со связками и хрящей с добавлением мяса. Все это нужно тщательно помыть, сложить в большую емкость, залить водой выше содержимого сантиметров на 5, довести до кипения и обязательно снять накипь. Затем накрыть крышкой, убавить огонь и варить 6-7 часов до полного отставания мяса и хрящей от костей (варится значительно дольше, чем холодец из мяса домашних животных). Часов через 5 в бульон добавляют соль, морковь, лук, приправы (петрушку, лавровый лист, сельдерей, несколько горошин перца).

Готовое мясо отделяют от костей и измельчают в мясорубке, чтобы холодец получился нежным и более мягким. Пропущенное мясо тщательно размешивают в предварительно процеженном бульоне, доводят до кипения и выключают огонь. Полученную массу разливают по тарелкам или блюдцам, куда заранее мелко крошат чеснок и оставляют в прохладном месте для застывания.

Если холодец из лосятины приготовлен правильно, то он всегда получается намного нежнее и вкуснее, чем из свинины или говядины. Приправить его лучше всего хреном, но можно горчицей или шашлычным соусом, в крайнем случае – кетчупом или майонезом.

Жаркое из лосятины большим куском

Мясо лося очень плотное и состоит из грубых и крупных волокон, поэтому перед приготовлением из него жаркого большим куском его выдерживают в специально предназначенном для этого маринаде. Это 2%-ный столовый уксус, в который добавлены следующие ингредиенты: 1 ст. л. соли (неполная), перец горошком 3-4 шт., лаврушка 3-4 листика, одна раскрошенная луковица (средняя), чайная ложка песка сахарного (на 1л раствора).

Кусок маринуется в зависимости от его размера и возраста животного: если лось был старым – то до 4 суток, если мясо молодняка – не более 2 суток. В это время лосятину следует регулярно переворачивать, чтобы мясо промариновалось равномерно, либо сверху положить гнет.

Кусок лосятины вынимают из маринада, хорошо просушивают тканевой салфеткой и подготавливают для последующего жарения. Для этого в мясе со всех сторон прокалывают множество отверстий (глубиной до 4см) узким ножом с очень острым кончиком. В них вставляют по кусочку свиного сала, заранее нарезанного в виде удлиненных клиньев и по дольке чеснока (она может быть целой или надрезанной вдоль). Такое сочетание шпика и чеснока придаст готовому блюду нежнейший аромат, а мясу сочности. Добавляются они по вашему вкусу, но обычно на 2-ух килограммовый кусок требуется грамм 20-250 сала и 2-3 головки чеснока среднего размера.

Подготовленную лосятину натирают слегка солью со всех сторон и помещают в гусятницу, которая обильно смазана топленым свиным салом или маслом. По всей поверхности мяса также небольшими кусочками раскладывают жир. Гусятницу ставят в заранее разогретую на максимальном огне духовку.

В течение 40 минут мясо жарится без крышки, затем гусятницу заливают обычной холодной водой, покрывая кусок примерно на 2/3, закрывают крышкой и оставляют тушиться в духовке на 1,5 часа при максимальной температуре. Примерно через час следует посмотреть, не испарилась ли вода, если в гусятнице ее осталось мало, то добавляют еще пол-литра и продолжают тушить, не снимая крышки. Минут через 30 лосятину прокалывают вилкой, проверяя на готовность. Если мясо жестковатое, можно полить кусок белым сухим вином, что значительно ускорит процесс приготовления и  сделает жаркое более мягким и ароматным.

Когда лосятина станет мягкой, с гусятницы снимают крышку, мясо обильно поливают образовавшимся в емкости соусом и оставляют в духовке открытым на более слабом огне. Поливание жаркого производят не меньше 5 раз с интервалом в 2-3 минуты, отчего мясо становится мягким и приобретает равномерно румяный и аппетитный вид. Чтобы верхняя часть куска не подсохла, перед самым окончанием жарения гусятницу лучше накрыть крышкой.

В процессе приготовления жаркого из лосятины в гусятницу можно добавить при желании грамм 200 сметаны и какой-нибудь приправы (не более 2 чайных ложек). Но даже и без этих добавок мясо лося получается очень красивым, нежным, ароматным и вкусным.

Перед подачей на стол жаркое можно порезать на ломтики, или выложить на большое блюдо целиком, но обязательно хорошо полить соусом, образовавшимся при жарении. Для украшения использовать кинзу, зелень петрушки, зеленый горошек, оливки, помидорчики, сладкий маринованный перец.

Для гарнира хорошо подойдет брусника томленая или моченая, а также квашеная капуста. Прекрасным дополнением к жаркому из лосятины станет картофель, обжаренный целиком. Для этого отбираются мелкие клубни одинакового размера, которые после чистки и мытья тщательно высушиваются до полного удаления влаги и обжариваются в глубокой емкости в большом количестве кипящего оливкового или подсолнечного масла (примерно также жарят пончики). Румяный и красивый картофель выкладывают вокруг большого куска жаркого, придавая готовому блюду еще более аппетитный вид.