Подготовка дичи к приготовлению блюд

После забоя пернатую дичь необходимо грамотно обработать: тушки следует очистить от перьев и пуха, выпотрошить внутренности и хорошо промыть.

Ощипывание птицы начинают с удаления крупных перьев, которые находятся на хвосте и крыльях. Затем с максимальной осторожностью приступают к выдергиванию более мелких перьев и пуха, но строго по направлению их роста, чтобы не повредить кожицу, продвигаясь от шейной части к хвостовой. Делается это так: большим и указательным пальцами правой руки захватывается перо обязательно вместе с пухом у самого его основания. При этом тушку держат левой рукой, а ее большим пальцем сильно прижимают кожицу у места роста перьев. Мелкие и тонкие волоски и пух, которые не поддаются удалению руками, уничтожаются путем опаливания, а пеньки, оставшиеся после смены пера, можно с легкостью выдернуть пинцетом или щипчиками. Самый мелкий пушок присыпают мукой, в результате он принимает вертикальное положение и лучше уничтожается при опаливании огнем. Муку можно использовать и для высушивания влажных тушек. 

У ощипанной и опаленной птицы отрезаются лапки, голова до половины шеи и крылья по месту соединения второго сустава. Затем тушку необходимо очень тщательно выпотрошить, выскабливая внутренности без остатков, поскольку они так же, как кровь, жир и кости будут издавать неприятный запах, возникающий во время жарения дичи, и придадут ей такой же привкус. Особенно сильно это проявляется у лысух и нырковых уток.

При потрошении крупной дичи (уток, гусей и глухаря) внутренности вынимают рукой, а у мелких птиц (бекаса, вальдшнепа) их удаляют пальцами. Для этого на передней части тушки делается надрез от клоаки до начала киля, если дичь предполагается жарить целиком, в остальных случаях внутренности удаляются через продольный разрез вдоль киля. Тщательно проводя рукой или пальцами, плотно прижатыми к поверхности ребер, делать это следует с особой осторожностью, чтобы не раздавить желчный пузырь.

В некоторых охотничьих изданиях вальдшнепа рекомендуется потрошить через маленький надрез на спине, расположенный возле ножки. Но через такое отверстие удалять внутренности чрезвычайно трудно, а через дополнительный надрез, пусть и впоследствии зашитый, при жарении дичи вытечет больше мясного сока.

Тушки птицы следует хорошо отмыть снаружи, используя мягкую щеточку или марлю, и внутри под проточной горячей водой, а затем ополоснуть холодной. После этого можно приступать к приготовлению блюд из дичи, если для этого не нужно будет ее вымачивать или мариновать. Об этом более подробно рассказывается в описаниях рецептов конкретных блюд.       

Некоторые особенности благородных диких уток. Мясо такой дичи, к которой относятся чирки, кряквы, серые утки, шилохвосты и широконоски, отличается более высокими вкусовыми качествами. Когда в конце лета начинается охотничий сезон, пернатая дичь зачастую еще не успевает перелинять и нагулять жир, поэтому возникают трудности с ощипыванием, в коже остается большое количество пеньков, которые нелегко удалить, мясо получается сухим, а приготовленные блюда недостаточно вкусны. А вот супы и жаркое из птицы, добытой поздней осенью или на зимовье, когда она уже перелиняла, откормилась и набрала много жира, особенно вкусны и ароматны.

Жаркое из целой дикой утки

Обработанную после отстрела тушку замачивают на 4 часа в холодной воде, в которую можно добавить любой уксус для подкисления, периодически меняя воду (раза 2-3). За это время из птицы удаляются излишки крови, мясо приобретает мягкость и быстрее готовится.

После вымачивания утку слегка присаливают изнутри и заполняют начинкой, состоящей из смеси яблок и сухофруктов, которые слегка распаривают. Для этого нужно взять:

Нарезанные сырые яблоки, которые составляют половину объема от всей начинки;

Курагу 4-5шт.;

Чернослив 5-6 шт.;

Урюк 4-5 шт.;

Изюм 2-3 щепотки:

Кизил 6-7 шт.

В начинку можно добавить щепотку квашеной капусты, предварительно чуть подсластив ее, тогда выделившийся сок придаст мясу сочности и мягкости, и оно приобретет более ароматный и пикантный вкус.

Разрез, через который начинка укладывалась внутрь тушки, слабо стягивается нитками, утка солится снаружи и помещается вниз спинкой в гусятницу, стенки и дно которой предварительно смазаны топленым маслом. Его кусочки раскладываются и поверху всей тушки. Открытую гусятницу ставят в духовку, заранее разогретую на самом максимальном огне. Через полчаса, когда начнется процесс жаренья, гусятница заполняется обычной водой так, чтобы покрыть 2/3 тушки, закрывается крышкой и ставится обратно в духовку при прежней температуре. Примерно минут через 40 или час дичь нужно проверить на готовность. Если мясо жестковато, а жидкости практически не осталось, в гусятницу добавляют грамм 300 воды и 100 грамм белого сухого вина (его можно заменить подкисленной водой) и продолжают жарить под крышкой на среднем огне.

Когда мясо утки станет слегка поджаристым, а при прокалывании мягким, гусятницу открывают, а тушку поливают образовавшимся соком. Это повторяют 4-6 раз с интервалом в 3-4мин. После того, как вся утка подрумянится и приобретет аппетитный поджаристый вид, - жаркое готово.

Из приготовленной дичи вынимают начинку, которую укладывают вокруг зажаренной утки, выложенной на блюде целиком или разрезанной на 4-6 частей. К жаркому подают гарнир в виде моченой или вареной кисло-сладкой брусники, маринованных овощей и фруктов.    

Дикая утка, жареная кусками

Подготовленная и обработанная тушка нарезается на 4-6 частей, помещается в глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, заливается полностью водой, закрывается крышкой и ставится на плиту на сильный огонь. После закипания следует снять накипь, утку посолить и варить с закрытой крышкой на таком же огне минут 20, затем убавить его до среднего уровня.

Когда в емкости останется мало жидкости, туда вливают белое сухое вино (примерно полстакана) или столько же воды, подкисленной при помощи уксуса. Ставшее совсем мягким, мясо перекладывают в сковороду с растопленным маслом (оно может быть соевым, оливковым или топленым) и обжаривают, не покрывая крышкой, на среднем огне до образования на кусочках равномерной розовой корочки.

Чтобы мясо дикой утки стало более нежным и мягким, в сковороду добавляют густую сметану, закрывают ее крышкой и оставляют тушиться 20-25 мин., после чего открывают, чтобы кусочки поджарились.

Мясо убирают в миску и прикрывают, а в сковороду помещают нарезанный лук. Когда он на малом огне поджарится до розоватого цвета, к нему возвращают кусочки дичи и тушат под крышкой 10мин.

К столу готовую дикую утку подают с жареным луком, украшают зеленью и помидорами, маринованными или свежими. На гарнир к такой дичи хорошо подойдет картофель жареный, капуста квашеная (слегка подслащенная) или овощи маринованные. 

Жаркое из чирков

Тушки чирков обрабатывают так же, как и утку, и жарят целиком, начиняя их яблоками и сухофруктами, либо без начинки. Поскольку эта дичь небольшого размера, в гусятницу ее укладывают по несколько штук.

Жарить чирков можно, разрезав тушку пополам вдоль туловища по линии хребта. Вначале их тушат с добавлением воды, затем обжаривают на масле с луком таким же способом, как и утку. Вот только чирки готовятся значительно быстрее, а мясо у них нежнее и вкуснее.

Суп из дикой утки

В кастрюлю кожицей вверх укладывают кусочки 1-2 уток (тушки разрезаются на 6-8 частей) или чирков, порезанных на 4 части, наливают воду, полностью покрывая мясо, и варят под крышкой на сильном огне. Как закипит, снимают накипь и слегка солят.

После того, как в кастрюле останется меньше половины воды, добавляют топленое масло (можно заменить утиным или свиным жиром, либо соевым маслом) 150-200г и жарят, не снимая крышки, на умеренном огне до мягкости, которую определяют прокалыванием вилкой. Туда же бросают лук, нарезанный мелко (примерно 1 большая луковица на 1 утиную тушку), когда он станет розоватым, добавляют 1 морковь, натертую крупно, помидоры (4-5 крупных плодов) или 1ст. л. томатной пасты, разведенной в ½ стакане воды.

Содержимое перемешивают, при малом количестве оставшейся жидкости наливают грамм 200 воды и медленно тушат под крышкой до готовности. Затем кастрюлю заливают водой до половины ее объема, доводят до кипения и запускают картофель,

порезанный на крупные дольки. По желанию на кастрюлю в 4 литра можно положить пшено (2 горсти), которое предварительно хорошо промыть и слегка ошпарить кипятком, или лапшу, а также нарезанные сельдерей и петрушку, перец черный и душистый (по 3-4шт.), лавровый лист (2 шт.). Жидкость должна составлять половину всего объема супа. Добавив по вкусу соль, его варят до полной готовности содержимого, закрыв крышкой и убавив огонь до малого.

В узкой кастрюле жарить утку не совсем удобно, поэтому начало приготовления этого блюда можно провести в глубокой сковороде. После обжарки кусочков переложить их в кастрюлю, добавить все нужные ингредиенты и варить до готовности.

Суп из утиных потрошков

Потроха перед варкой следует обработать очень тщательно. Желудочки разрезают надвое, счищают внутреннюю оболочку, а сердца надрезают, все укладывают в кастрюлю, наливают воду так, чтобы она была выше содержимого на 1см, после закипания снимают накипь, закрывают крышкой и варят.

После того, как жидкости станет наполовину меньше, добавляют масло топленое или жир утиный и жарят потроха под крышкой до их мягкости. Затем продолжают готовить так же, как и суп из утки.

Томаты и специи добавляют по индивидуальному вкусу, делая суп из потрохов дикой утки менее или более острым. Помимо картофеля, в качестве заправки можно использовать рис, лапшу или пшено.

Жаркое из лысухи

Многие охотники, разделывая лысуху, вместе с перьями снимают кожу и удаляют подкожный жир, поскольку от них при жарении птицы выделяется неприятный и резкий запах рыбы. Но можно приготовить жаркое из этой дичи, не обдирая кожу, а жир использовать для жарки. А устранить рыбный запах можно и другими способами, которые заключаются в специальной подготовке тушек или особенностях самого жарения.

Аккуратно ощипанная, опаленная, тщательно выпотрошенная и промытая дичь вымачивается 5-6ч, иногда и больше в прохладной воде, в которую добавляют уксус для подкисления и которую меняют за это время раза 3-4. Когда мясо лысухи заливается последней сменой воды, где ей предстоит пролежать 1,5-2ч, в нее можно добавить лавровый лист (1-2 листика), перец душистый (2-3 горошины) и 1 среднюю луковицу, предварительно порезанную.

После вымачивания тушка разрезается на 4 части, помещается кожицей вверх на дно кастрюли или глубокой сковороды, куда наливается вода так, чтобы дичь была покрыта полностью. Туда же кладется луковица крупного размера, емкость ставится на сильный огонь и закрывается крышкой. Накипь после закипания удаляется, лысуха готовится в течение получаса на среднем огне, затем солится и варится до того момента, когда жидкость выкипит практически полностью, а дичь начнет жариться. Если через 10мин, к концу жарки, мясо будет жестковатым, оно заливается сухим белым вином (примерно 1/3 стакана) или таким же количеством подкисленной воды и доводится до готовности.

Если мясо лысухи не жирное, тогда добавляется масло топленое, оливковое или даже соевое, либо топленый жир. Затем кусочки дичи с обеих сторон обжариваются в открытой сковороде до мягкости. Проверить это можно вилкой: если она с легкостью входит в нижние слои мякоти, а вытекающий из прокола мясной сок имеет светлый цвет, значит, мясо готово. Чтобы жаркое стало еще более нежным и мягким, в него добавляется густая сметана, и лысуха тушится под крышкой 10-15мин.

Поджаристое мясо выкладывается на тарелку и прикрывается, а в сковороде до розоватого цвета обжаривается нарезанный лук (на 1 тушку берется 1 луковица крупная). Чтобы довести жаркое до полной готовности, в сковороду с луком возвращают кусочки мяса, где они тушатся еще минут 10.

Перед подачей блюдо украшается помидорами, зеленью и маринованным чесноком. На гарнир хорошо подойдет картофель жареный, капуста тушеная или квашеная, чуть подслащенная, а также ассорти из маринованных овощей. Жареное мясо лысухи может стать оригинальным дополнением к азербайджанскому плову.

По такой технологии можно приготовить жареное мясо и из других уток: гоголя, нырка красноголового, чернети.

Жаркое из целой тушки лысухи

Предварительно обработанная и вымоченная тушка лысухи не разрезается, снаружи слегка солится, а освободившаяся после удаления внутренностей полость плотно заполняется (фаршируется) начинкой, в которую входят:

Капуста квашеная подслащенная 1/3 объема;

Яблоки нарезанные 1/3 объема;

Чернослив и курага (слегка распаренные) по несколько штук;

Изюм 2-3 щепоти;

Кизил сушеный 6-7 ягод.

Разрез затягивается ниткой, тушка снаружи натирается солью, укладывается вниз спинкой в смазанную гусятницу, а поверх дичи раскладываются кусочки масла или сала. Гусятница заливается водой до 1/3 тушки и ставится в максимально разогретую духовку на полчаса. При жарении дичи воду наливать просто необходимо, иначе мясо лысухи будет суховатым.

В закрытой гусятнице тушка жарится в духовке при максимальном огне в течение 1,5 часов. В это время нужно следить за уровнем жидкости. Когда ее останется совсем немного, следует проверить дичь на мягкость. Если лысуха еще жестковата, в гусятницу добавляется сухое белое вино (2/3 стакана) или столько же подкисленной воды, а огонь убавляется до среднего уровня. Когда мясо станет мягким, крышка убирается, а тушка поливается выделившимся соком до тех пор, пока не станет поджаренной и не покроется равномерной румяной корочкой.

Из готовой дичи удаляется начинка, тушка выкладывается на блюдо целиком или разрезается на 2 части вдоль хребта, украшается маринованными фруктами, помидорами и зеленью.