«ПОХОДНАЯ» УХА
Чтобы приготовить «походную» уху, нам потребуется:
- Речная рыба – один килограмм.
- Одна луковица, один корень петрушки и корень сельдерея.
- Лук-порей – одна штука.
- Лавровый лист.
- Соль.
Лучшая уха получается из свежевыловленной рыбы, такой как стерлядь или окунь. Хотя, за исключением линя или карася на уху можно пускать любой улов.
Клейкость придаст ухе рыбная мелочь – окуньки, пескари, ерши. Их варят только выпотрошенными, но не очищенными от чешуи и тщательно промытыми. У окуньков обязательно удаляют еще и жабры, чтобы бульон не горчил. Варить мелкую рыбу нужно закладывая ее еще в холодную воду. Варят уху только при медленном нагреве. После приготовления ухи рыбную мелочь из нее вынимают.
Подготовленную речную рыбу складывают в котелок с водой (2,5 литра), туда же сразу добавляют и все остальные очищенные и нарезанные ингредиенты, а также специи. Посолить и довести на медленном огне до кипения. Обычно на это уходит около одного часа. Спустя 5 минут после ее закипания уха будет готова
 

ОБЫКНОВЕННАЯ УХА
Чтобы приготовить обыкновенную уху, вам потребуется:
- Любая рыба.
- Корнеплоды: 6 картошек, 4 средних луковицы.
- Лавровый лист – 8-10 штук.
- Черный перец молотый.
- Укроп.
- Соль. 

Чищенную, мытую и резаную картошку засыпать в котелок с холодной водой. Добавить лук (луковицы очистить, но не резать), лаврушку, посолить. 
Когда картофель в ухе будет почти готов, заложить рыбу (крупную порезав на куски, мелкую можно положить целиком). Готовить еще 20 минут, затем снять с огня. Выложить из ухи рыбу в отдельную миску, посолить. В уху добавить по вашему вкусу укроп и перец.
В этом варианте у вас получается одновременно два блюда: уха и отварная рыба.
 

РОСТОВСКАЯ УХА
Чтобы приготовить ростовскую уху, вам потребуется:
- Судак – полкилограмма.
- Корнеплоды: 6 картошек, одна луковица, один корень петрушки.
- Крупный помидор.
- Масло сливочное – 50 грамм.
- Перец черный горошком, лаврушка и любая зелень – по вашему вкусу.
- Соль.
Судака почистить, помыть и разделать. Из рыбных отходов (голова, хвост, кости) сварить 1,2 литра рыбного бульона. 
Приготовленный бульон требуется процедить. Затем снова ставим его на огонь и закладываем в котелок нарезанные корнеплоды. Варим их до полуготовности. После чего добавляем рыбное филе и специи. Затем добавляем помидор, а перед тем как снять с огня – сливочное масло и резаную зелень.
 

ДВОЙНАЯ УХА
Чтобы приготовить двойную уху, вам потребуется:
- Речная рыба (крупная и рыбная мелочь).
- Корнеплоды: 3 картошки, три луковицы.
- Полстакана крупы.
- Перец черный горошком, лаврушка.
- Соль.
Рыбную мелочь сложить в чистую марлю, туда же добавить и рыбные отходы от крупной рыбы. Опустить марлю в кипящую в котелке воду (2,5-3 литра). Когда вода закипит, заложить крупу. Варить 30-35 минут.
Вынуть марлю и отжать. Содержимое марли выкидывается. Теперь пришла очередь добавить в уху нарезанные корнеплоды, специи и порезанную на куски крупную рыбу. Посолить. 
Уха готова, когда картошка полностью сварилась.

ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ УХА
Чтобы приготовить тройную рыбацкую уху, вам потребуется:
- Речная раба (крупная и рыбная мелочь) – 1,5 килограмма.
- Корнеплоды: 3 картошки, три луковицы.
- Перец черный горошком, лаврушка.
- Соль.
В традиционную русскую тройную рыбацкую уху картофель не ложится. Так что добавлять его или нет, зависит только от вас.
Рыбную мелочь сложить в чистую марлю, туда же добавить и рыбные отходы от крупной рыбы. Опустить марлю в кипящую в котелке воду (2,5-3 литра). Вынуть марлю и отжать. Содержимое марли выкидывается. Процедуру еще раз повторить. После чего пришла очередь добавить в уху нарезанные корнеплоды и специи. Посолить. Порезанная на куски крупная рыба добавляется, когда картошка будет почти готова. Варить до полной готовности всех ингредиентов. 

УХА НА ПАЛОЧКАХ
Чтобы приготовить уху на палочках, вам потребуется:
- Полкилограмма мелкой чищенной и потрошеной рыбы без плавников.
- Крупная луковица.
- Соль. 
Подготовить рыбу (очищенную, выпотрошенную и с обрезанными плавниками) и пропустить у нее под жабрами суровую нитку. Привязать концы нитей к специально подобранным палочкам с диаметром не менее чем в один сантиметр (их длина должна быть дольше диаметра котелка). Опустить рыбу в кипящую воду, где уже добавлена целиком очищенная луковица (палочки укладываются поверх котелка). 
После полного приготовления рыбы мясо само отстанет от костей, которые так и останутся подвешенными на суровой нити. Как правило, за один раз так можно сварить 10-15 рыбешек.
 

РЫБАЦКАЯ УХА
Чтобы приготовить рыбацкую уху, вам потребуется:
- Рыбьей мелочи (окуни, пескари, ерши) - полкилограмма. 
- Налим или судак – 250 грамм.
- Корнеплоды: 4 картошки, три луковицы, один корень петрушки.
- Лаврушка, черный перец молотый.
- Зелень резаная (петрушка, кинза, укроп) – по вашему вкусу.
- Соль. 
Чищенную, потрошеную рыбу (без жабр), нарезанную на куски заливают водой и варят после закипания на самом маленьком огне 40 минут.
Бульон процеживают, затем добавляют в него нарезанные корнеплоды и варят уху до их полной готовности. Когда до окончания приготовления остается 3 минуты, добавляют лаврушку, а перед тем как снять с огня - резаную зелень.
 

ЮГОСЛАВСКАЯ УХА
Чтобы приготовить югославскую уху, вам потребуется:
- Рыбьей мелочи (рыбных отходов) - 250 грамм.
- Филе судака – 300 грамм.
- Средняя луковица.
- Желтки из варенных вкрутую яиц – 5 штук.
- Белый хлеб.
- Резаная зелень сельдерея – 2 столовые ложки.
- Лаврушка, молотый перец (черный и душистый).
- Соль. 

Очищенную мелкую рыбешку, мелко резаный лук, зелень и специи заливают водой и ставят вариться на медленном огне на 15-20 минут. Не забудьте обязательно снять пену. А затем добавляют филе судака, порезанное на крупные куски. Солят и варят еще примерно в течение 20 минут.
Желтки растирают с уксусом, после чего разводят в половине стакана бульона. Получившейся заправкой, за минуту до окончания приготовления заправляют уху.
Ломтиками нарезают белый хлеб и обжаривают.
В тарелку на дно укладывается поджаренный хлеб и заливается ухой с одним-двумя кусками рыбы.
 

ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ УХА
Чтобы приготовить дальневосточную уху, вам потребуется:
- Две-три тушки кальмара (полкилограмма).
- Корнеплоды: 5-6 картофелин, две некрупные луковицы, один корень петрушки.
- Томат-паста - одна столовая ложка.
- Масла сливочного - две столовые ложки.
- Специи по вашему вкусу.
- Соль. 
Промытых и очищенных от пленки кальмаров порезать на куски, залить полутора литрами воды (только холодной), и поставить на огонь. Пряности добавляются сразу. Приготовленный из кальмаров бульон требуется процедить. Бульон снова ставим на огонь и добавляем в него нарезанные корнеплоды и варим их до полуготовности. 
Лук обжаривается на сливочном масле с добавлением томат-пасты и добавляется за пять-семь минут до полной готовности ухи. Дальневосточную уху можно украсить перед подачей на стол зеленью петрушки (мелко резанной).
 

УХА ИЗ СУДАКА
Чтобы приготовить уху из судака, вам потребуется:
- Один-два некрупных судака весом около полутора килограммов.
- Корнеплоды: 6 картофелин, один корень петрушки, луковица.
- Два помидора.
- Две столовые ложки (40 грамм) сливочного масла.
- Любой перец горошком (лучше душистый) – 4-5 штук, лавровый лист.
- Любая зелень по вашему вкусу.
- Соль.
Рыбу моем, чистим и разделываем. Из голов, хвостов и хребтов варим 1,5-2 литра рыбного бульона. Перед тем, как начать варить уху, бульон процеживаем.
Ставим бульон снова на огонь и закладываем в него нарезанные корнеплоды и варим их до полуготовности (приблизительно 20 минут), после чего закладываем в уху рыбное филе, порезанное на куски. За 5 минут до окончательной готовности рыбы и корнеплодов добавляются мелко нарезанные томаты и специи. Уха солится. Сливочное масло добавлять непосредственно перед тем, как уха будет снята с огня.
 

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ УХА
Чтобы приготовить любительскую уху, вам потребуется:
- 5-6 ершей.
- 5-6 кусков крупной рыбы.
- Две средних луковицы.
- Два лавровых листа.
- По 4 штуки горошин душистого и черного перца.
- Некрупный пучок щавеля.
- Соль.
В котелок складываем промытых, но нечищеных ершей, перец, лаврушку и лук (нечищеный). Заливаем водой и подвешиваем над сильным пламенем. Когда вода закипит, солим и добавляем крупные куски рыбы и нарезанный щавель. Варим уху до полной готовности
 

РЯДОВАЯ УХА
Чтобы приготовить рядовую уху, вам потребуется:
- Полтора килограмма любой речной рыбы.
- Корнеплоды: 4 картофелины, 1 морковка, 2 некрупных луковицы, петрушка и пастернак - по одному корню.
- Десять горошин перца (черного или душистого).
- Три лавровых листа.
- По столовой ложке измельченной зелени петрушки, эстрагона и укропа.
- Соль.
В кипящую в котелке воду (1,75-2 литра) закладываются очищенные рыбьи головы и хвосты. Вместе с ними опускается и нарезанный картофель, морковь и целый (без шелухи) лук, коренья. Довести будущую уху до кипения.
Затем все это варится на слабом огне 20 минут. Не забудьте обязательно снять пену. Потом добавляется лавровый лист и перец. Стоит подождать еще около 5 минут, перед тем, как опустить в бульон остальную рыбу, порезанную на крупные куски. Теперь уху еще варят 15-20 минут (до полной готовности рыбы). Не давайте ухе сильно кипеть, чтобы куски рыбы сохранили свою форму.
Перед тем как снять с огня, уху солят и добавляют зелень. Для вкуса и аромата, сняв с огня, накройте котелок крышкой и подождите 10 минут. 
 

«ПОХМЕЛЬНАЯ» УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Чтобы приготовить «похмельную» венгерскую уху для 4 человек, вам потребуется:
- 900 грамм очищенного карпа, без хвоста и головы.
- Любой свежей икры или молок – 200 грамм,
- Четыре луковицы.
- 20 грамм паприки (молотого красного пряного перца).
- Один свежий горький (острый) перчик.
- Один лимон.
- Один лавровый лист.
- Сметана – 150 грамм.
- Соль.
Карпа почистить и порезать ломтиками. Голову и молоки промыть. Лук режется кольцами. Лимон режется на две части. Из одной выжимается сок, со второй срезается шкурка и она нарезается пластинками.
Вначале в течение часа варятся рыбные отходы (голова и хвост) вместе с луком, перцем и солью. Примерно через час закладываются мясо карпа, а еще через 10 минут – молоки. 
Шумовкой вынимается из бульона вся рыба, рыбные отходы и молоки. Бульон процеживается. При необходимости доливается горячая кипяченая вода до 1,5 литров. Далее добавляется лимонный сок и лавровый лист. Доводится до кипения, варится около 5 минут и закладывается сметана. 
Куски карпа очистить от мелких костей и снова опустить в уху. Добавить острый перчик, нарезанный лимон. Проварить две-три минуты.
Подать на стол прямо в котелке, для того, чтобы «похмельная» венгерская уха осталась горячей.